Wolfsbarsch-Ceviche mit fruchtigem Salat
30–60 MIN
Hobby-Koch
Peruanisches Ceviche
Zutaten
Portionen: 4
- 500 g Fischfilets (frisch, z.B. Goldbrasse, Wolfsbarsch, Saibling, Forelle, Kabeljau, kauft man ganzen Fisch 1/3 mehr Gewicht rechnen)
- 6 Limetten
- 1 Zwiebel (rot)
- 1 Süßkartoffel (groß)
- Gewürznelken
- 5 Zweig(e) Koriander (frisch)
- 1 Schuss Kondensmilch (z.B. Maresi)
- 1/4 Chilischote (frisch)
- Salz
- Pfeffer
Für die Tigermilch:
- 1 Zweig(e) Koriander (frisch)
- 1 Zehe(n) Knoblauch
- 2 Limetten
- 1 Stk. Ingwer (klein)
- 1/4 Chilischote (Ajì in Peru)
- 1 Stange(n) Sellerie (groß)
- 1/4 Zwiebel (weiß)
- 1/4 Tasse(n) Fischfond
- 3 Fischreste (bis 4, klein)
- 2 TL Chilipaste
- Salz
- Pfeffer
Für die Chilipaste:
- 2 Chilischoten (Ajì Amarillo)
Optional:
- 1 Choclo (frischer, weißer, peruanischer Maiskolben, hierzulande gefroren kaufen)
- 1/2 Pkg. Chulpi (peruanische, getrocknete Maiskörner)
Sponsored by
Zubereitung
- Den Fisch putzen und filetieren. Die Reste von dem Fisch behalten. Die Fischfilets in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Kalt stellen.
- Für die Chilipaste den Strunk der Chilis wegschneiden, die Chilischoten entkernen und der Länge nach halbieren. In kaltes Wasser legen und aufkochen. Danach das Wasser wegschütten und den Vorgang noch zweimal wiederholen. Dann sollten die Chilis etwas von ihrer Schärfe verloren haben. Danach schälen und fein pürieren.
- Für die Tigermilch den Knoblauch und den Ingwer schälen. Zwiebel schälen und grob schneiden. Den Stangensellerie waschen, putzen und grob schneiden. Die Limetten auspressen. Alle Zutaten für die Tigermilch fein mixen und anschließend durch ein Sieb passieren. Kühl stellen.
- Die Süßkartoffel mit Nelken und einer Prise Zucker im Wasser kochen. Die Schale sollte nicht aufplatzen. Abschrecken, schälen und in Scheiben schneiden.
- Die Blätter rund um den frischen Mais entfernen. Die Maiskolben ggf. halbieren, damit sie in den Topf passen. Kochen, bis der Mais weich ist. Das dauert ca. 8 Minuten. Kocht man ihn aber zu lange, wird er wieder hart.
- Für den getrockneten Mais in einer Pfanne bei mittlerer Hitze Öl erhitzen und die Maiskörner dazugeben. Deckel daraufsetzen, da die Maiskörner ploppen. So lange rösten, bis die Maiskörner goldbraun sind, dazwischen regelmäßig schwenken, damit sie gleichmäßig braun werden. Herausnehmen und salzen.
- Die rote Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. In kaltem Wasser waschen. Chili entkernen und fein hacken. Korianderblätter abzupfen und ebenfalls fein hacken. Limetten auspressen.
- In einer Schüssel den Fisch mit Salz und Pfeffer vermischen, dazu einen Eiswürfel, den Limettensaft, die Hälfte der Zwiebel, Koriander und Chili dazu geben und ein paar Sekunden vermischen und ziehen lassen. Danach die Tigermilch dazu leeren. Mit 1 Schuss Kondensmilch, Salz und Pfeffer abschmecken.
- In ein tiefes Teller den Fisch in die Mitte geben, Süßkartoffel, Mais sowie getrockneten Mais auf die Seiten legen. Etwas Zwiebel darüberstreuen und peruanisches Ceviche mit frischem Koriander und gehackter Chili bestreut servieren.
Tipp
Damit peruanisches Ceviche gelingt, haben wir einen Tipp, um einen bitteren Geschmack beim Auspressen der Limetten zu vermeiden: Die Limetten der Länge nach neben dem Strunk halbieren. Die Hälfte ohne Strunk beiseitelegen. Die andere Hälfte wiederum neben dem Strunk durchschneiden. Nun die Limette drehen, sodass der Strunk am Brett liegt und diesen schräg abschneiden. So wird der weiße Teil in der Mitte der Limette herausgeschnitten und der Limettensaft hat daraus keine Bitterstoffe mehr.
Klingt ja toll, aber wenn ich mir die Zutatenliste anschaue, verzichte ich lieber darauf. So viele weite Wege, nur damit ich das auf dem Teller habe? Nein , danke. Entweder ich nehme Produkte aus der Region, oder halt gar nicht.
tolle Rezept
Die optionalen Zutaten konnte ich bis dato bei 3 Anläufen (z.B. Prosi in Wien) leider nicht bekommen.
Es schmeckt wirklich gut, habe es in Peru probiert und jetzt auch hier nachgemacht. Ich hab aber ganz normalen Mais genommen, das geht ohne weiteres. Dafür fahre ich nicht extra wer weiß wie weit. Ebenso die Chilipaste, fertig. Uns hat's jedenfalls geschmeckt.
Wie kommt man in Peru bloß auf Tigermilch? Jaguarmilch würde mir ja noch einleuchten, abe Tigermilch ... ;-)