Schweinshaxelsulz
>60 MIN
Profi-Koch
Aspik selbst gemacht
Zubereitung
- Kalbsfüsse, Schweinsfüsse, den ausgelösten Knochen vom Kalbschlegel, 1/2 kg sonstige Kalbsbeine in kleinere Stücke teilen und mit 2 1/2 l kaltem Wasser zugestellt langsam 2 Stunden kochen.
- Zwiebel, Sellerie, Petersilie, gelbe Rübe, Suppengewürz, Lorbeergewürz, getrocknete Schwammerln, Weißwein und Salz hinzufügen und noch 30-45 Minuten kochen, bis sich das Fleisch vom Knochen löst.
- Die Suppe durch ein feines Haarsieb abseihen und abkühlen lassen.
- Anschließend das entstandene Fett abnehmen, probieren, ob die Sulz stark und fest genug ist und nochmals erhitzen, damit sie flüssig wird.
- 3 bis 4 Eiklar mit etwas Weißwein verquirlen und unter ständigem Rühren zur Sulz gießen, dabei gut weiterrühren, ohne sie zu kochen, bis man merkt, dass sie zu gerinnen beginnt.
- Die Hitze herunterschalten und nach 30 Minuten hat sich das Eiklar mit den Trübstoffen an der Oberfläche angesammelt.
- Durch ein grobes Geschirrtuch vorsichtig in eine Schüssel gießen und erkalten lassen oder mit Gemüsestücken, etc. verrühren und dann erst erkalten lassen.
Tipp
Aspik kann man zu verschiedenen kalten Braten, geräucherter Zunge, zu kalten Pasteten, ebenso zum Garnieren von Fleischsalat bzw. kaltem Aufschnitt, zu verschiedenen Fleischspeisen in klarer Sulz verwenden.
