Rotkraut mit Apfel und Zimt
>60 MIN
Eier-Koch
Braun- und Grünkohl - Federkohl
Zubereitung
- Braun- und Grünkohl - Brassica oleracea L. convar. Acephala (Dc.) Alef. Subvar. Laciniata - Ostfriesische Palme Grünkohl ist ein nicht kopfbildender Blattkohl, dessen Blätter oft dekorativ gekräuselt und bei dem Braunkohl rot bis violett gefärbt sind. Es gibt niedrige, halbhohe und hohe Sorten. In den Wintermonaten liefert er ein vorzügliches Gemüse, dessen Wohlgeschmack durch Frost verbessert und verfeinert wird. Dabei wandelt sich Maizena (Maisstärke) in Zucker um, und die Blätter werden erst richtig aromatisch. Sie werden einzeln von dem Stengel gepflückt. Fein gehackt mischt man sie in Blattsalate, zerkleinerte Blätter ergeben gekocht oder evtl. gedünstet ein köstliches und reichhaltiges Gemüse. Besonders gut schmeckt er mit Kartoffelpüree zu Rindfleisch, Speck oder evtl. Wurst.
- Bereits die alten Römer schätzten krausen Blattkohl, was auf seinen Ursprung im Mittelmeergebiet hindeutet. Ein Holzschnitt von Leonhart Fuchs aus dem Jahr 1543 zeigt eine locker beblätterte hochwuechsige Kohlform unter dem Namen "Krauser Kohl", der vermutlich ein Grünkohl ist. Der deutsche Royer preist erst mal des 17. Jahrhunderts außergewöhnlich die einheimischen Braunkohlarten, "als welcher dem weissen Hauptkohl, was Gesundheit anlanget, es weit zuvor thut." Der Grünkohl weist einen sehr hohen Gehalt an Proteinen, Mineralstoffen und Vitaminen auf und war ebenso als Heilpflanze bekannt.
- Federkohl - Brassica oleracea L. convar. Acephala (Dc.) Alef.
- cultivar. Sabellica L. f. Selenisia Der Feder- oder evtl. Plumagekohl als besondere Spielart des Grünkohls ist vermutlich im Laufe des 19. Jahrhunderts aus dem Anbau verschwunden.
- Beschreibungen und Zeichnungen zwischen dem 16. und 18. Jahrhundert zeigen eine dekorative Pflanze mit fein und mehrfach gefiederten Blättern. H. Jäger beschreibt ihn 1871 wie folgt: "Eine sehr zarte, aber gegen Froste empfindlichere Sorte [als der krause Grünkohl] ist der niedrige Federkohl mit federartig eingeschnittenen Blättern und nicht hoch." Nach Christ-Lucas' Gartenbuch von 1871 ist 'der Pluemage- oder Federkohl weniger zart und schmackhaft [als der Grünkohl], und hält ebenso den Winter nicht aus.' Es gibt bunte, panaschierte und lebhaft gefärbte Federkohle.
- Zur Ergänzung, aus "Die Jahreszeiten-Küche, Gemüse":
- Der Federkohl, den bereits die Römer als gesundes Wintergemüse schätzten, stammt aus dem Mittelmeerraum und wird heute vor allem in Norddeutschland, Holland und in Südschweden angebaut. Er ist der robusteste Sprössling aus der Kohlfamilie. Er mag es abgekühlt, ist winterfest und wäre von darum für den Anbau gerade ebenso in der Schweiz sehr geeignet. Leider ist er hier nur wenig bekannt. Wenn gar, wird Federkohl beinahe ausschliesslich von Biobauern angeboten - eine Beschraenkung, die dem Kraut allerdings nicht schlecht bekommt: Biologisch gezogener Kohl ist im allgemeinen leichter verdaulich als seine 'konventionellen' Brüder und Schwestern, und bei dem Kochen bleibt überdies der penetrante Kohlgeruch weitgehend aus.
- Weniger Jauche und künstlicher Dünger, mehr Federkohl, könnte die Devise lauten. Denn Federkohl, ebenso Blattkohl, Grünkohl, Braunkohl, Winterkohl genannt, besticht durch seinen hohen Gehalt an Kalzium, Carotin und Vitamin C und steht damit bezüglich Mineralstoffgehalt neben dem Spinat an der Spitze der Gemüsearten. Zudem bläht Federkohl viel weniger als die kopflastigen Kohlarten.
- Federkohl wird erst geerntet, nachdem ein kräftiger Frost - dieser verdoppelt den Zuckergehalt - seinen Wohlgeschmack verbessert und verfeinert hat. Es werden entweder gesamte Pflanzen bzw. genauso nur einzelne Blätter geschnitten. Im Frühjahr treiben neue Blätter, zart und fein wie Federn. Diese können wie Brokkoli zubereitet werden. So schmecken sie am besten.
- Der grüne vitaminreiche Federkohl ist nicht nur gesund, sondern auch sehr dekorativ. Da er auch in Töpfen gezogen werden kann, macht er sich als Winterschmuck auf Balkonen außergewöhnlich gut. An Grün für Suppen, Blattsalate etc. Wird es so nicht mangeln.
- Erntezeit: Erst nach dem ersten kräftigen Frost, bis April.
- Aufbewahren: Einmal geerntet, sollte Federkohl möglichst innerhalb von zwei oder evtl. drei Tagen verwendet werden. In dieser Zeit bei Null bis fünf Grad behalten.
- Vorbereiten: Waschen und allzu starke Mittelrippen eben schneiden.
- Zubereiten: Roh, dämpfen, einkochen im Dampf, einkochen im Würzwasser.
- Passende Küchenkräuter und Gewürze: Thymian, Rosmarin, Kümmel
- Hinweise: Federkohl lässt sich nach beinahe allen Rezepten für Kopfkohlarten kochen oder wie die verschiedenen Blattgemüse (Neuseelaenderspinat, Spinat, Schnittmangold etc.).
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- Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!
