Gebratene Wachteln
15–30 MIN
Hobby-Koch
Confit de Canard Enten-Confit
Zubereitung
- Französisch Confit bedeutet "eingelegt" bzw. "eingemacht". "Confit de canard" ist ein sehr altes Gericht, bei dem Fleisch in Fett gegart und dann genauso in Fett konserviert wird. Dieses Fett hält Luft und Mikroorganismen fern. Der Wasserentzug durch Einsalzen entzieht dem Fleisch Flüssigkeit, das die Mikroorganismen zum Wachsen brauchen. Der Südwesten Frankreichs ist für seine Confits berühmt, für die vor allem fettes Fleisch, wie das der Ente, der Gans und des Schweins verwendet wird, die genauso genügend Eigenfett zur Konservierung haben.
- Zerteilen Sie die Ente (Flügel, Brust, Schenkel, Rücken) und mit Salz würzen Sie die Teile mit grobem Meersalz ein. Dies entzieht dem Fleisch überflüssiges Wasser.
- Reiben Sie das Salz mit einem Geschirrhangl ab und Form Sie die Ententeile in das zerlassene Fett. Garen Sie die Teile im Fett bei sehr kleiner Temperatur ca. zwei Stunden, bis das Fleisch durch ist, was sie durch Einstechen mit einem Küchenmesser beziehungsweise einer Nadel überprüfen sollten.
- Man gibt die Ententeile in Einmachgläser verteilt das Fett gleichmässig auf die Gläser und kocht das Confit im Sterilisiertopf ein. Dabei muss für 20 Min. eine Hitze von 100 °C gehalten werden.
- Sie können die Ententeile auch vollkommen mit Entenfett überdecken und an einem abkühlen Ort maximal 2 Monate lagern. Dies ist die traditionelle Methode. In beiden Fällen lagert man das Eingemachte dunkel, abgekühlt und trocken. Wenn die Fettdecke durchbrochen oder evtl. das Glas geöffnet ist, sollten sie das Confit innerhalb von einer Woche verbrauchen. Tipps: · Sicherheitshinweis: Bevor Sie eingemachte Speisen verzehren, überprüfen Sie deren Qualität. Sondern Sie das Ganze Eingemachte mit zweifelhaftem Geruch und Aussehen aus. Es könnte verdorben sein.
- Überpruefen Sie die Qualität nie durch Kosten. Bereits kleine Portionen verdorbener Speisen können zu gefährlichen Lebensmittelvergiftungen führen.
- · Verwenden Sie grobes Meersalz für das Confit. Es schmeckt dann aromatischer.
- · Nehmen Sie für dieses Confit die fette Nantes-Ente bzw. die fleischige Rouen-Ente. Wildenten sind aufgrund ihres geringen Fettanteils weniger geeignet für ein Confit de Canard.
- Notizen (*) :
