Schweinsfilet im Blätterteig
30–60 MIN
Hobby-Koch
Consommé - Kraftbrühe
Zubereitung
- Der Klaerprozess ist einfach. Aromatischer, fettfreier Fond wird - währenddessen man mit dem Rührbesen Eiklar unterrührt - gemächlich zum Kochen gebracht. Das Eiklar stockt, steigt als grauweisser Schaum nach oben und bildet einen Filter. Jetzt lässt man die consommé etwa eine Stunde leicht wallen, damit alle Schwebstoffe von dem Eiklar eingebunden werden und sich die Flüssigkeit klärt.
- Da das Eiklar dem Fond derweil des Klaerprozesses auch Aroma entzieht, fügt man zusätzlich feingehackte Gemüse sowie durchgedrehtes Rindfleisch, Hendl oder evtl. Fisch hinzu. (Das in rotem Fleisch enthaltene Blut verstärkt das Aroma und wirkt zur selben Zeit als Klaermittel.) Das Verhältnis von Fleisch und klare Suppe sollte zirka 1:5 betragen. Für eine consommé double (zweifache Kraftbrühe) wird die zweifache Masse Fisch oder evtl. Fleisch verwendet - einmal für die Bereitung des Fonds und dann zum Klären der consommé, so dass Fleisch und klare Suppe im Verhältnis 2:5 stehen.
- Zur geschmacklichen Vollendung kann man kurz vor dem Servieren oder derweil des Klaerprozesses Madeira oder Sherry zufügen.
- Solche Ingredienzien dürfen allerdings nicht mehr als »das Tüpfelchen auf dem i« sein. Eine gute consommé ist klar und hell. Rinderkraftbrühen sollten dunkler als Kraftbrühen aus Geflügel bzw. Fisch sein.
- Aufgrund ihres Gelatinegehalts ist eine heisse consommé sehr glatt und dickt gekühlt zu einem Gelee ein. Im Idealfall wird die Grundbrühe mit so vielen Knochen zubereitet, dass die consommévon selbst geliert, aber man kann derweil des Klärens auch Gelatine dazugeben, damit die consommé fest wird.
- Suppeneinlagen fügt man erst unmittelbar vor dem Servieren hinzu, damit die Kraftbrühe nicht trüb wird - ein EL je Einheit reicht aus. Die Ingredienzien sollten dabei nicht grösser sein als eine Erbse, wenngleich zu einigen klassischen Kraftbrühen auch gesamte pochierte Eier beziehungsweise quenelles) gehören. Gut geeignet sind gehackte Küchenkräuter, Teigwaren und Eierstich
- Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!
hervorragend erklärt