Hechtwürstchen mit Krebsen auf Balsamicolinsen
>60 MIN
Profi-Koch
Ente mit Mandarinen oder Apfelsinen
Zubereitung
- So wird's gemacht: Die Ente spülen, gut trocken reiben, innen und außen mit Salz würzen und innen außerdem noch mit Majoran einreiben. Die Äpfel von der Schale befreien, von dem Kerngehäuse befreien, in feine Scheiben schneiden und mit den gewaschenen Rosinen und dem Zucker mischen. Die Ente mit den Äpfeln befüllen, zunähen und Keulen und Flügel mit einem Bindfaden am Rumpf festbinden. Die Ente mit dem Rücken nach unten auf den Bratrost einer mit Wasser ausgespülten Rostbratpfanne legen und auf die untere Schiene in das Backrohr schieben. Während des Bratens ab und zu unterhalb der Flügel und Keulen in die Ente stechen, damit das Fett besser ausbraten kann. Sobald der Bratensatz bräunt, am Beginn ein Viertel l von dem heissen Wasser in die Rostpfanne gießen. Die Ente ab und zu mit dem Bratensatz begießen und verdampftes Wasser bis zu 1/2 Liter ersetzten. Kurz bevor die Ente gar ist, in einer Bratpfanne ein wenig von der Butter erhitzen und die Mandelkerne darin goldgelb rösten. Die Mandelkerne aus der Bratpfanne nehmen, den Langkornreis einfüllen, die übrige Butter zufügen und ihn unter häufigem Wenden heiß werden. Die gare Ente von dem Bratrost nehmen, die Fäden lösen, die Füllung herausnehmen und Portionsstücke schneiden. In die Mitte einer Platte die Füllung Form, die Fleischstückchen darauflegen, den Langkornreis rundum schichten und einen Kranz von Mandarinen- bzw. Apfelsinenspalten darumlegen. Alles zusammen mit den Mandelkerne überstreuen und die Platte warm stellen. Die geschnittene Apfelsinenschale mit dem Zucker und den 2 Essl. Wasser zu Kochen bringen und die Schale weich machen. Zu dem losgekochten Bratensatz die Apfelsinenschale mit dem Kochwasser Form und mit der angerührten Maizena (Maisstärke) die Soße auf der Kochstelle kochen. Die Soße mit Salz und Apfelsinensaft nachwürzen.
- Bratzeit: 1 3/4 Stunden
