Schweinskarree mit Zucchini-Ratatouille und Gemüsemascherl
30–60 MIN
Eier-Koch
Fasanenbrustfilets in Pfeffersauce
Zubereitung
- Die Fasanenknochen fein hacken und in Öl leicht Farbe nehmen.
- In Würfel geschnittene Stangensellerie, Zwiebel, Karotte und den Pfeffer dazugeben und bei mässiger Temperatur im Kochtopf anschmoren. Das Öl abschütten. Mit Weißwein und Noilly Prat löschen, machen und dann mit dem Geflügelfond auffüllen. Wiederum machen und dann mit dem Fond blanc auffüllen. Auf ein Drittel reduzieren, mit dem Schlagobers aufgiessen und weitere 15 Min. machen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb abpassieren und in einen Kochtopf befüllen. Die Butter dazugeben und im Handrührer schlagen. Eventuell noch mit Noilly Prat und Salz nachwürzen.
- Die Trauben in leicht kochend heissem Wasser 2 bis 3 Min. machen, bis die Frucht die Farbe der Schale angenommen hat. Danach im kalten Wasser abschrecken, die Trauben häuten, halbieren und die Kerne entfernen.
- Kurz vor dem Anrichten die Butter zerrinnen lassen, ein bisschen Zucker einstreuen, die Trauben hinzfügen und mit dem reduzierten Weißwein den Zucker loskochen. Leicht kochen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
- Für die Croûtons den Rand des Toasts klein schneiden. Mit einem runden Ausstecher (ca. 4 cm ø) aus den Toastscheiben 24 Halbmonde ausstechen. Die Butter mit dem Olivenöl in einer Bratpfanne zerrinnen lassen, die Halbmonde hinzfügen und bei mittlerer Hitze mit dem Thymian von beiden Seiten goldgelb rösten. Auf Küchenrolle das überschüssige Fett abrinnen.
- Die Fasanenbrüstchen in 0, 5 cm dicke Scheibchen schneiden und nur kurz in Butter rösten, so dass sie innen saftig bleiben. Die Scheibchen auf heißen Tellern anrichten und mit der aufgeschäumten Sauce nappieren. Mit den Croûtons und den Trauben belegen.
eine tolle Sauce!