Rotkraut
>60 MIN
Profi-Koch
Geeister Kaiserschmarrn mit Kirschragout
Zubereitung
- In einem kleinen Kochtopf drei Zentimeter hoch Wasser aufwallen lassen. Die Mandelkerne in einer Bratpfanne ohne Fettzugabe hell braun werden lassen und abkühlen.
- Das Mark der Vanilleschote vorsichtig herauskratzen. Die Zitronenschale fein abraspeln. Zwei Eier trennen und nur die Dotter und ein ganzes Ei mit 20 Gramm Zucker, Vanille und einer Messerspitze Zitronenabrieb hell cremig schlagen. Den übrigen Zucker mit dem Wasser in einem kleinen Kochtopf eine Minute auf kleiner Flamme sieden. Jetzt in die Eiermasse rühren und auf dem Wasserbad zu einem feinporigen, dicken Schaum schlagen, der 75 bis 80 Grad heiß wird. Auf kaltem Wasser abgekühlt schlagen.
- Das Schlagobers kremig aufschlagen und mit den Rumrosinen unter die kalte Eiermasse ziehen. Eine Gratinform mit Pergamtenpapier belegen, die Parfaitmasse - knapp einen Zentimeter dick - glatt darauf pinseln und im Tiefkühlfach durchfrieren.
- Die Vollmilchschokolade zerkleinern, auf dem Wasserbad zerrinnen lassen und das Öl hineinrühren.
- Das Parfait aus dem Tiefkühler nehmen und die Oberfläche mit einem Pinsel dünn damit bestreichen. Nochmals kurz nachfrieren und dann in entsprechende Stückchen reissen beziehungsweise schneiden.
- Für das Kirschragout: Die Kirschen abspülen, entstielen, entkernen und halbieren. Den Staubzucker in einer Bratpfanne bei geringer Temperatur hell karamellisieren und mit Rotwein löschen. Zimt, Vanille und Orangenschale einlegen, den Wein einköcheln und die Butter hineinrühren. Am Schluss die Kirschen dazugeben, mit Kirschwasser nachwürzen.
- Zum Servieren das Parfait kaiserschmarrnartig auf kalte Teller setzen, zwei Löffel Kirschragout hinzfügen und mit den Mandelkerne überstreuen.
- Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.
