Medaillons aus der Hirschkeule an Hagebuttensauce, Maronipüree und Spinatspätzle
30–60 MIN
Hobby-Koch
Geeister Kaiserschmarrn
Zubereitung
- Parfait:
- Die Rosinen eine Nacht lang in Rum einweichen.
- Eidotter und Ei mit einem Drittel von dem Zucker, Vanillenmark und Zitronenschale hell cremig aufschlagen.
- Den übrigen Zucker mit dem Wasser auf kleiner Flamme sieden, bis der Sirup klar ist. Unter die Eigelbmasse rühren und weiterschlagen, bis sie abgekühlt ist. Die Rumrosinen mit dem Schlagobers unterrühren.
- Noch stabiler wird die Schaummasse, wenn man sich die Mühe macht, sie auf dem Wasserbad bis zu 80 °C dickschaumig aufzuschlagen und dann abgekühlt zu aufschlagen, bevor das Schlagobers untergehoben wird.
- Tabletts oder Bleche mit Pergamtenpapier belegen und die Parfaitmasse knapp einem cm dick darauf glatt pinseln und im Tiefkühlfach durchfrieren.
- Für die Glasur die Vollmilchschokolade auf dem Wasserbad flüssig werden und das Öl hinein rühren. Das Parfait aus dem Tiefkühler nehmen und die Oberfläche damit dünn bestreichen.
- Nochmals kurz nachfrieren und dann in entsprechende Stückchen reissen bzw. schneiden. Kaiserschmarrnartig auf vorgekühlten Tellern anrichten, mit gerösteten Mandelkerne überstreuen. Mit eingelegten Früchten umkränzen.
- Tipp: Verwenden Sie ruhig bessere Schokolade - umso herrlicher schmeckt das Ergebnis!
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