Entenleber mit Rotweinzwetschken
15–30 MIN
Hobby-Koch
Hsiang-su-ya - Szechuan-Ente
Zubereitung
- In einer kleinen Backschüssel Salz, zerstossene Pfefferkörner, Ingwer und Frühlingszwiebeln vermengen. Die Gewürze mit einem grossen Löffel bzw. zwischen den Händen raspeln, damit das Aroma frei wird. Nun die Ente mit der Mischung innen und außen reibend auftragen und Ingwer und Frühlingszwiebeln straff an die Innenseite und die äussere Haut drücken, damit sie haften. Mit Alu- bzw. Plastikfolie bedeckt auf einer Platte min. 6 h bzw. eine Nacht lang in den Eiskasten stellen.
- Vor dem Kochen in einer kleinen Backschüssel die Sojasauce ordentlich mit dem Fünferlei-Gewürzpulver mischen und Innenseite und Haut der Ente damit bestreichen.
- So viel kochendes Leitungswasser in den unteren Teil eines Dampftopfes giessen, dass es bis 2 5 mm unter den Einsatz reicht. Die Ente mit dem Rücken nach unten auf eine tiefe, feuerfeste Platte setzen, die im Durchmesser einen Zentimeter kleiner als der Kochtopf ist, so dass der Dampf die Ente ungehindert erreichen kann. Die Platte auf den Einsatz stellen, den Kochtopf straff verschliessen und das Leitungswasser zum Sprudeln bringen. Während man das Leitungswasser fortwährend am Herd kochen lässt, wird die Ente 2 h gedämpft. Man sollte stets einen Kessel mit Leitungswasser bereitstellen, um verkochtes Leitungswasser ersetzen zu können.
- Nun die Hitze abschalten, die Ente im straff verschlossenen Dampftopf 30 Min ruhen lassen und auf die Brustseite auf die andere Seite drehen.
- Den Kochtopf abermals verschliessen und die Ente weitere 30 Min auf der Brust liegend ruhen lassen. Herausnehmen und auf eine Platte mit doppelter Lage Küchentuch setzen. Die Frühlingszwiebelstücke und Ingwerscheiben herausschneiden und wegwerfen und die Ente 3 h oder länger an einen abkühlen, luftigen Platz stellen.
- Das Öl in einen Wok bzw. eine Friteuse von 300 mm ø ausfüllen und erhitzen, bis es zu rauchen beginnt bzw. das Thermometer der Friteuse 190° Celsius anzeigt. mittelsvon zwei grossen Löffeln wird die Ente vorsichtig mit der Rückenseite nach unten in das heisse Öl gelegt und ca. 15 min. fritiert. Die Hitze von 190° Celsius so konstant wie möglich halten und die Ente von Zeit zu Zeit mit Essstäbchen bzw. zwei Pfannenhebern bewegen, damit sie nicht am Boden bzw. den Seiten der Friteuse ansetzt. Auf die Brustseite drehen und unter gelegentlichem Bewegen weitere 15 min. in Öl herausbacken.
- Wenn die Ente auf allen Seiten eine dunkle, goldbraune Farbe angenommen hat, vorsichtig auf ein Tranchierbrett setzen. Mit Küchenbeil oder alternativ grossem, scharfem Küchenmesser Flügel, Keulen und Beine klein kleinschneiden und diagonal zum Knochen in 5 cm lange Stückchen zerteilen. Das Rückgrat herauslösen und wegwerfen und die Brust mit dem Knochen in 4 cm grosse Quadrate kleinschneiden.
- Die tranchierte Ente auf einer grossen, aufgeheizten Platte lieber hübsch anbieten und auf der Stelle mit gerösteter Salz-Pfeffer-Mischung und gedämpften Blumenrollen zu Tisch geben.
- Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!
