Avocadorisotto mit gebratenem Seeteufel
<5 MIN
Eier-Koch
Lammrücken bei Niedertemperatur rosa gegart
Zubereitung
- Den Küchenherd auf 75 °C Ober-Unterhitze vorwärmen.
- Den Lammrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Bratpfanne mit Olivenöl kurz von allen Seiten anbraten und Farbe nehmen.
- Dabei Knoblauch, Thymian und Rosmarin mit in die Bratpfanne geben. Danach das Fleisch mit den Kräutern auf der Stelle auf einen aufgeheizten feuerfesten Teller bzw. flache Gratinform legen und auf der Stelle in den auf 75 °C aufgeheizten Herd Form. Darin gut dreissig min gardünsten.
- In der Zwischenzeit die Schalotten mit 3/4 von dem Rotwein und der Hälfte von dem Lammfond in einen Kochtopf geben, zum Kochen bringen und bei geschlossenem Deckel bei geringerer Temperatur derweil ungefähr Eine halbe Stunde weiter auf kleiner Flamme sieden. Dabei die Schalotten immer ein weiteres Mal umrühren.
- Die Erdäpfeln von der Schale befreien, in Würfel schneiden und in Salzwasser al dente gardünsten. Rübchen von der Schale befreien und ebenfalls in Salzwasser al dente gardünsten.
- Für die Zubereitung der Sauce den übrigen Rotwein und übrigen Lammfond in einen Kochtopf geben und um 2/3 kochen.
- Die gut abgetropften Erdäpfeln und Rübchen in zwei Bratpfannen mit ein wenig Butter anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die frisch fein gehackte Petersilie einrühren.
- Den Lammrücken aus dem Herd nehmen, den Bratenfond aus der Form passieren und mit in die Sauce Form. Diese nachwürzen und mit der eiskalten Butter binden (montieren).
- Den Lammrücken in einer Bratpfanne mit ein kleines bisschen Olivenöl wiederholt scharf anbraten (muss nicht sein, Geschmackssache). Das Fleisch aufschneiden, anrichten, mit der Sauce umgiessen und mit den Schalotten, Rübchen und Erdäpfeln zu Tisch bringen.
Tipp
Das Niedrig-Hitze-Garen eignet sich für hochwertige Fleischstückchen, die man kurz bzw. Rosa rösten würde. Voraussetzung ist, dass die Hitze im Elektro-Backrohr (keine Umluft und kein Gas-Herd) konstant bei zirka 75 °C ist. (Am besten ein während des Schmorens mit einem Backofenthermometer kontrollieren.) Je grösser die Fleischstückchen sind um so länger beträgt die Garzeit, je Kilogramm rechnet man zirka Eine Stunde.
