Topfenschnitten mit Erdbeeren und Rosengelee
>60 MIN
Eier-Koch
Mannigfaltiger Mangold
Zubereitung
- Der Mangold kombiniert das aromatische Grün von Spinat mit dem knackigen Biss von Kohlrabi: dies macht das Grünzeug vielseitig verwendbar. Für die Briten ist er ein Schweizer: auf Englisch heisst der Mangold "Swiss Chard". Verantwortlich dazu ist ein Apotheker namens Andreae, der 1764 eine Schweizer Sorte des Gemüses über Hamburg nach England exportierte. Dem Mangold soll der altdeutsche Personennamen "Managolt" Pate gestanden sein. Managolt heisst "Vielherrscher". Dass der Mangold seine Herrschaft vielerorts ausübte, davon zeugen seine viele Namen: das Spektrum reicht von Manglig über Manchelchrut, Beisskohl und Bete bis hin zu Stude-Sou und Chrut-Chrut (Schweiz). Im Dialekt von Nizza heisst er "blea". Dort bereitet man aus den Blättern die berühmte "Tourte de blea", die außerdem Parmesan und Äpfel, Korinthen, en, Zucker und Tresterschnaps beinhaltet; das Rezept verrät deutlich den Einfluss der arabischen Kochkunst.
- Mangold gehört - wie die Rande - zur Gattung der "gemeinen Runkelrübe", die in der Riesenform den Zucker liefert. Vom Mangold werden und zwar nur die Blätter und deren Stiele gegessen. Sie können zwei Jahre lang von derselben Pflanze geerntet werden.
- Es werden zwei Gruppen von Mangold unterschieden: Stielmangold, dito Krautstiel genannt, und Schnitt- oder evtl. Blattmangold. Beim Schnittmangold werden die Blätter einzeln abgeschnitten; sie kommen gebündelt in den Handel. Der Stielmangold wächst bis zu 450 mm hoch und bildet zehn Zentimeter breite Stiele. Er wird als gesamte Staude geerntet.
- Mangold hat von März bis Oktober Saison. Er ist ein Frischgemüse, das weder tiefgefroren, noch als Konserve zu aufweisen ist. Er muss dito frisch verzehrt werden. Die Blätter welken rasch, die Stiele werden hart und strohig.
- Zuebereitet werden die Blätter wie Spinat, die Stiele wie Stangenspargel: am Anfang Blätter und Stiele trennen, die dicken Rippen von der Schale befreien und in Stückchen kleinschneiden. Darauf das Grünzeug in Salzwasser mit Saft einer Zitrone beziehungsweise Essig abwällen. Die Säure im Leitungswasser verhindert, dass das Grünzeug danach grau wird.
- Man benutzt blanchierte Mangoldblätter häufig zum Einwickeln von Fisch, Fleisch oder evtl. Geflügel. Eine Farce, im Cutter aus der jeweiligen Fleischsorte und ein klein bisschen Rahm gemixt, wird auf die Blätter gestrichen und dient als "Klebstoff", so dass man auf Verschnuerung verzichten kann. Die Päckchen werden pochiert oder evtl. gedämpft.
- Unser Tipp: Verwenden Sie den jungen, zarten Spinat vom Bauernmarkt!
