Schaumige Kartoffelsuppe mit Eierschwammerl
<5 MIN
Eier-Koch
Mixed Pickles
Zubereitung
- (*) Ingredienzien für Für 2 bis 3 Weckgläser a 1 Kilogramm.
- Zubereitung am Vortag:
- Die Zwiebeln achteln. Diese Achtel sollen am Wurzelansatz noch zusammenhängen. Die Melanzane von beiden Seiten her leicht stutzen und dann in zentimetergrosse Stängel schneiden. Den Fenchel in Schnitze aufteilen, die ebenfalls an der Wurzelbasis noch zusammenhängen. Die Peporoni entstielen und entkernen. In Quadrate von drei bis vier Zentimeter Seitenlänge schneiden. Die Champignons jeweils nach Grösse ganz oder in kleine Stückchen schneiden.
- Alle Beigaben in ein Plastikbecken einschichten.
- Zwischen jede Schicht ein kleines bisschen Salz streuen. So viel Wasser eingiessen, dass das Gemüse vollständig bedeckt ist. Eine Nacht lang ziehen.
- Am nächsten Tag:
- Wasser in einen Kochtopf befüllen, bis die Weckgläser bedeckt sind, und aufwallen lassen.
- Nach fünf min herausheben. Das Salzwasser von dem Gemüse abschütten und dieses mit kaltem Wasser abbrausen. Gut abrinnen.
- Danach auf Küchentücher ausbreiten und derweil vier bis fünf Stunden abtrocknen.
- Erneut alles zusammen mischen.
- Den in Scheibchen geschnittenen Knoblauch und die Kirschtomaten darunter vermengen. Alles mit Olivenöl überträufeln und wiederholt vermengen.
- Den Essig zum sprudelnden Sieden bringen. Wenig davon in die Weckgläser gießen. Je ein Lorbeergewürz, ein Rosmarin- und ein Thymianzweig hineingeben. Gemüse und Küchenkräuter hineingeben. Gut stopfen. Mit heissem Essig auffüllen. Das Glas leicht schütteln, damit alle Luft entweicht. Gut verschließen.
- Einen Monat dunkel und abgekühlt lagern. Einmal geöffnet, im Kühlschrank behalten.
- Die Tricks * Rote Zwiebeln sind nicht nur dekorativ, sie schmecken ebenfalls süsser als ihre weissen Schwestern. Damit sich die einzelnen Schalen nicht voneinander lösen, schneidet man die Achtel so, dass sie noch am Wurzelansatz zusammenhängen. * Fast alles zusammen Gemüse besitzt einen relativ hohen Anteil an holzigen Fasern, den so genannten 'Ligninen'.
- Um diese zähen Pflanzenteile aufzubrechen, müssen die Gemüsehappen für ein paar Stunden im gesalzenen Wasser einmarinieren.
- Nur keimfreie Behälter verhindern ein Nachgaeren und damit ein Verderben der eingefüllten Gemüse. * Damit ein Nachgaeren der Mixed Pickles möglichst verhindert wird, muss das Gemüse viel von seinem eigenen Wasser verlieren. Dies geschieht bei dem Marinieren des Gemüses ganz selbstverständlich, denn bei dem Platzen der holzigen Zellen läuft genauso ein Teil des Zellwassers aus. Nach dem Abtropfen muss das vorbereitete Gemüse allerdings zusätzlich auf einer saugfähigen Unterlage weiter abtrocknen können. * Es ist ganz außergewöhnlich wichtig, dass der dazugefügte weisse Essig von bester Qualität ist. Ob Weißweinessig oder Apfelessig spielt hier keine Rolle. Beide schenken dem eingelagerten Gemüse ihre besten Geschmacksstoffe und herstellen es damit erst wirklich zu einer Delikatesse. * Verwenden Sie möglichst frische Küchenkräuter. Deren Aromen sind köstlicher und meist sogar komplett anders als jene von getrockneten Kräutern, die stets einen ein klein bisschen abgestandenen Heugeschmack besitzen. * Selbstverständlich können Sie genauso mehr a ls eine kleine Chilischote in das Gemüsegemisch Form. Allerdings lebt Essiggemüse nicht von einer prononcierten Schärfe, sondern von süssen und 'kraeuterigen' Geschmacksnuancen, die Chili eher zudeckt als stützt. * Lagern Sie das eingefüllte Gemüse wenigstens vier Wochen. Darauf vertiefen sich die Aromen zwar noch weiter, doch verliert der Essig dabei genauso einiges an Frische. Wichtig ist, ein einmal geöffnetes Glas im Kühlschrank aufzubewahren. Nur so lässt sich ein Nachgaeren verhindern.
- Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!
