Tournedos In Weinbrandsauce
30–60 MIN
Eier-Koch
Pfälzer Saumagen
Zubereitung
- (*) Ingredienzien für 3 1/2 bis 4 kg Saumagen.
- Das Fleisch in grobe Würfel schneiden. Erdäpfeln abschälen, in zirka 1cm große Würfel schneiden und blanchieren. Fleisch, Erdäpfeln und Mett mischen, mit der Gewürzmischung nachwürzen.
- Saumagen unter fliessendem kalten Wasser ausführlich abspülen, abtrocknen. Zwei Ausgänge mit Spagat fest zubinden. Die Farce durch die dritte Öffnung in den Magen befüllen. Diese Öffnung ebenfalls gut zubinden. (Den Magen nicht zu prall befüllen, damit er nicht platzt.)
- Reichlich Salzwasser aufwallen lassen, Hitze reduzieren. Saumagen in das Wasser geben und bei milder Hitze drei Stunden gardünsten, nicht machen.
- Saumagen aus dem Bratensud nehmen, abrinnen und zu Tisch bringen. Erst am Tisch in Scheibchen schneiden.
- Nach Geschmack in einem Bräter in heissem Butterschmalz anbraten und im auf 200 °C aufgeheizten Backrohr kross backen.
- Dazu frisches Bauernbrot, Sahnepüree oder Pfälzer Erdäpfeln, Weinkraut und Pfälzer Wein zu Tisch bringen.
- Hannelore Kohl. Sollte ein kleines bisschen von dem Saumagen übrigbleiben, kann man den Magen am darauffolgenden Tag in Scheibchen schneiden und in geschmolzener Butter goldbraun rösten.
