Schafskäse auf Salat
15–30 MIN
Eier-Koch
Pochierte Äsche
Zubereitung
- Zubereitung Die Äschen ausnehmen und schuppen (dann würzen ), die gehacken Echalotten in ein gebuttertes flaches Geschirr Form, die Küchenkräuter schneiden und hacken.
- Vorbereitung Die gewürzten Äschen in das ausgebutterte Geschirr legen, mit einem Teil der Küchenkräuter befüllen und besteuen, den Weißwein, Fond und Noilly Prat beifügen, bedecken, im Küchenherd bzw. auf dem Küchenherd genau auf den Punkt pochieren, die Äschen herausnehmen und warm stellen, Pochierfond reduzieren (ein klein bisschen kochen), Butter und Mehl zerrinnen lassen und mit dem Fond in einer kleinen Sauteuse aufwallen lassen, Vollrahm, Noilly Prat und die Küchenkräuter beifügen, nachwürzen.
- Anrichten Den pochierten Äschen die Haut entfernen, Kopf und Schwanz wegnehmen (bei dem Kopf die Baeckli ablösen), trocken auf einem Teller anrichten, mit der Sauce nappieren, schön garnieren und zu Tisch bringen.
- Tips Nur wenig Sauce über den Fisch Form und die übrige Sauce separat zu Tisch bringen. Die Sauce darf nur dann über den Fisch gegeben werden, wenn er von der Haut befreit ist. Bei Äschenfilets darf die Äsche vor dem Filetieren nicht geschuppt werden, da sonst die Haut sehr dünn wird.
- Die Vorbereitung ist auf der Stelle wie bei ganzen Fischen (siehe oben), allerdings dürfen die Filets der Äsche nur ganz kurz pochiert werden, weil sie sonst sehr trocken werden.
- Als Rahm kann man ebenso Doppelrahm nehmen, dann braucht es allerdings ein bisschen weniger Mehl.
- Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!
