Carbonara Rezepte
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Queller - Salicorne, 1 von 2
Zubereitung
- Vielleicht Ihr neues Lieblingsbohnengericht:
- Edelgemüse aus dem Meer ... "Passe Pierre" bzw. "haricots de mer", wie dieses Gemüse in Frankreich oft scherzhaft genannt wird, kommt nahezu ausschliesslich von der Küste nördlich der Normandie, zwischen Le Touquet und Le Treport.
- Bei Ebbe wird die algenaehnliche Pflanze mühsam in gebückter Haltung von Hand mit einem kleinen Küchenmesser von dem salzhaltigen Boden abgeschnitten. Sie wächst am Meeresrand, im Wattbereich, in ehemaligen Salzsuempfen, den Bodenvertiefungen, in denen das Meerwasser zur Salzgewinnung getrocknet wurde und manchmal auch im steinigen Flachwasser. Die Pflanze sollte bei der Ernte nicht höher als ca. 10 cm sein. Eine Person kann maximal 50 Kilo je Tag ernten, die jährliche saisonale Gesamtproduktion liegt bei ca. 10 Tonnen.
- Die beste Saison für "Passe Pierre" ist in der Regel von Mitte Juni bis Mitte August. In dieser Zeit ist die salzliebende Blütenpflanze leuchtend grün und ohne Blüten. Im fortgeschrittenen Alter wird das Innere leider ungeniessbar hart, dann kann man nur noch die Triebspitzen verwenden.
- "Passe Pierre" schmeckt wie eine zarte Mischung zwischen Stangenspargel und jungen Bohnen. Nur kurz 50 bis 60 Sekunden in Suppe blanchiert beziehungsweise ganz kurz angebraten, eine delikate Zuspeise zu allen Fischgerichten - gesalzen ist das Gemüse ja bereits von dem Meer! Aber genauso abgekühlt mit ein klein bisschen Zitrone und Olivenöl beziehungsweise roh als Blattsalat ist die Meeresbohne ein außergewöhnlicher Genuss. Die französischen Meeresrandbewohner kennen "Passe Pierre" bereits lange als Gemüse. Es wird sogar wie Essiggürkchen sauer eingelegt und als Zuspeise zur Charcuterie serviert. Bei uns kann man im Wattbereich der Nordsee, im Dünengebiet beziehungsweise in den meeresnahen "Salzgärten" zuweilen genauso die ein beziehungsweise andere Pflanze finden, hier eher bekannt als Queller, Meeresfenchel beziehungsweise Meeresbohne. Eine optisch wie geschmacklich interessante Gemüse-Variante.
- Man unterscheidet mehrere Formen, die sich aber alle sehr ähnlich sehen. Bei einigen Formen liegen die Stengel auf dem Boden, bei anderen können sie fünf bis dreissig cm aufsteigen. Die Blätter sind zu winzigen Schuppen zurückgebildet, so dass die Pflanze eigentlich nur aus den dickflüssigen Sprossachsen besteht.
- Der Queller nimmt aus dem Boden große Mengen an Salzen auf, deren Konzentration er im Gegensatz zu vielen anderen Pflanzen nicht regulieren kann.
- Der Wohlgeschmack des Quellers ist leicht pfeffrig und passt sehr gut zu vielen Fischgerichten. Dazu wird die salzreiche Pflanze blanchiert oder evtl. in der Bratpfanne kurz angebraten. Man kann sie aber genauso roh als Blattsalat dienieren.
- Im Spätsommer und Herbst nimmt die Wildpflanze eine intensiv rote Farbe an.
- Salicornia europaea kommt außergewöhnlich an flachen Küsten der Nord- und Ostsee auf Schlickwatt in Massenbestaenden vor. Er bevorzugt meist schlickigen, aber ebenfalls salzigen Sandboden.
- Der Queller ist eine ausgesprochene Salzpflanze # er ertraegt den höchsten Salzgehalt von allen Blütenpflanzen.
- Der Queller kann aber auch stundenlang sehr trocken stehen und starke Sonnenbestrahlung ertragen.
- Weiter: siehe Teile 2
