Entenbrust mit Rote-Rüben-Püree und Thymian-Schalotten-Jus
>60 MIN
Profi-Koch
Rehragout mit Steinpilzen'
Zubereitung
- Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!
- Das Rehfleisch genau spülen, abtrocknen und, wenn nötig, häuten. In mundgerechte Würfel schneiden und in eine Steingutschüssel legen.
- 'Das Suppengrün reinigen, abspülen und fein würfelig schneiden. Die Knoblauch schälen und vierteln. Die Wacholderbeeren sowie die Pfefferkörner im Mörser leicht zerstoßen. Mit dem Suppengrün, dem Knoblauch, dem Rosmarin sowie dem Thymian unter das Fleisch vermengen.
- ein Achtel Liter Rotwein mit 1 EL Cognac bzw. Weinbrand und dem Öl durchrühren. Das Fleisch damit begießen und abdecken. Die Herrenpilze in ein Viertel l Wasser geben. Beides eine Nacht lang stehenlassen.
- Die Schalotten von der Schale befreien. Die Herrenpilze aus dem Einweichwasser nehmen, abrinnen und grob hacken. Das Einweichwasser durch ein Filterpapier gießen und zur Seite stellen.
- Das Fleisch aus der Marinade heben und sehr genau mit Küchenrolle abtrocknen, dabei alle Gewürze und Gemüseteile entfernen. Die Marinade durchsieben, dabei den Siebinhalt herzhaft auspressen und zur Seite stellen.
- Das Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen. Die Schalotten einfüllen und bei schwacher Temperatur rundum rösten, bis sie weich sind. Nun herausnehmen. Das Fleisch in das Fett Form und unter häufigem Wenden etwa 10 Min. gardünsten. Nun ebenfalls herausnehmen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.
- Den Siebinhalt im Bratfett herzhaft anbraten. Mit dem Pilzwasser, der Marinade, dem übrigen Wein und dem Wildfond aufgiessen. Alles im offenen Kochtopf bei starker Temperatur um 1/3 kochen.
- Die Flüssigkeit durch ein Spitzsieb in einen anderen Kochtopf gießen. Die Crème fraîche zufügen und unter Rühren aufwallen lassen. Das Fleisch, die Schalotten sowie die Schwammerln in der Sauce erhitzen. Das Ragout mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Mit der Petersilie bestreut zu Tisch bringen
- Zeitbedarf : Marinierzeit 12 Std/Dauer der Zubereitung 40 Min
Da gibt es Mengen im Rezept, die dann beim Verkochen nicht mehr auftauchen. Rezept vielleicht für Kochkenner?