Gebratener Zander auf geröstetem Topinambur-Püree
15–30 MIN
Profi-Koch
Rindsbackerl in Pinot Noir-Sauce, Pommes Puree und Rindermark
Zubereitung
- Rindsbackerl mit Salz und Pfeffer würzen, in ein kleines bisschen Öl anbraten. Gemüse, Schalotten und Knoblauch beifügen und kurz mittrösten. Mit Pinot Noir löschen, Tomaten beifügen und mit dem Kalbsfond aufgiessen. Die Gewürze und Küchenkräuter beifügen, zum Kochen bringen, abschäumen und 1 ½ Stunden bei geschlossenem Deckel dünsten. Jetzt Fleisch und Gemüse herausnehmen, die Sauce ein weiteres Mal nachwürzen. Rindermark aus dem Knochen lösen und in kaltem Wasser wässern um das Blut zu entfernen. Knochen für 15 Min. im Wasser machen, abschütten und mit einem Messer putzen. Das Rindermark in ½ cm dicke Scheibchen schneiden.
- Für die Pommes Puree: Erdäpfeln abspülen und von der Schale befreien, halbieren und in Salzwasser weich machen. Abschütten und durch eine Kartoffelpresse drücken. Milch, Obers und Butter zum Kochen bringen, zu den Erdäpfeln gießen und mit einem Quirl glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskt abschmecken.
- Für das Confit Gemüse: In einen kleinen Kochtopf Butter und Olivenöl erhitzen Alle Gemüsesorten beifügen und anrösten mit Zucker goldbraun karamellisieren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und mit dem hellem Wasser bzw. Kalbsfond aufgiessen. Auf kleiner Flamme weichgaren.
- Das Püree in die Rindermarkknochen hineingeben und mit dem Rindermark gratinieren.
- Rindsbackerln mit den gefüllten Rindermarkknochen und dem Confit Gemüse anrichten.
- Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!
Bei der Mengenangabe der Flüssigkeiten muß ein Dezimalfehler passiert sein: 5,5 Liter Flüssigkeit auf 1 kg Fleisch, das kannst Du im Leben nicht einkochen!