Entenbrust à L'orange mit Apfel-Rotkraut
30–60 MIN
Eier-Koch
Rotbarbenfilet Mit Artischockenpüree
Zubereitung
- Die Artischockenböden ausbrechen und in der Suppe weich zubereiten. Dabei sollte die Suppe nahezu eingekocht sein. Das Schlagobers und den Honig hinzugeben und gemächlich weiterkochen. Butter mit den Rosmarinnadeln zerrinnen lassen und circa 15 min ziehen.
- Die Butter passieren und zu den Artischockenherzen Form. Alles im Handrührer sehr fein zermusen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Eventuell einen Spritzer Orangenblütenessig dazugeben.
- Die Kapern mit der kleingescnittenen Schalotte und dem Knoblauch anschwitzen. Den Tunfisch dazugeben und mit dem Fischfond auffüllen. Alles zusammen 15 min stark machen und passieren. Danach den Fond auf 1/3 kochen, das Schlagobers dazugeben und ein weiteres Mal kochen.
- Die Rotbarbenfilets mit ein wenig Olivenöl in einer beschichteten Bratpfanne unter Beigabe von Rosmarin, Thymian und dem zerdrückten Knoblauch rösten. Das Artischockenpüree in die Mitte des Tellers Form und die Rotbarbe obenauf legen, mit dem Paradeiser sowie dem Basilikum belegen. Die Tunfischsauce sehr cremig verquirlen und rundum gießen.
