Knuspriges Lachsfilet mit Kartoffel-Jungzwiebel Stampf an konfierten Kirschtomaten und Weißweinsauce
30–60 MIN
Eier-Koch
Sauce Hollandaise - mit Reduktion
Zubereitung
- Haben Sie schon dieses Fischrezept ausprobiert?
- Reduktion:
- Alle Ingredienzien in einem Kochtopf geben und auf 3 El. Flüssigkeit (bei einer Saucenzubereitung mit 3 Eidotter) kochen. Anschließend ein klein bisschen abkühlen.
- Sauce:
- Die Eidotter mit der Reduktion über dem Wasserbad bei mässiger Temperatur kremig rühren. Butter schmelzen, bis sie flüssig ist - die Molke setzt sich ab. Danach die Butter in einen Kochtopf (ohne Molke) oder evtl. zur Eier-Reduktionsmasse Form.
- nach und nach unter vorsichtigem Rühren (Vorsicht: Die Sauce gerinnt, wenn das Wasserbad zu heiß ist) die Butter nicht zu rasch untermengen und die Wasserbadschüssel darf keinen Kontakt mit dem Wasser haben! Das klingt sehr kompliziert, ist es aber nicht.
- Sie schmeckt zu Fisch, Gemüse bzw. Karfiol köstlich! Aus der Sauce Hollandaise wird eine Bearnaise, wenn man zum Schluss noch ein kleines bisschen Bratenjus hinzufügt. Sie können die Hollandaise ebenfalls leicht mit Cayennepfeffer würzen.
