Zanderfilet mit Risotto und Zitronengras-Sauce
30–60 MIN
Hobby-Koch
Triangoli mit Kürbisfüllung
Zubereitung
- Für den Nudelteig das Mehl auf eine Fläche häufen. Eine Mulde in die Mitte drücken. Salz, Eidotter, Eier und Wasser mixen. In die Mitte gießen, mit einer Teigkelle vermengen. Von Hand durchkneten, bis der Teig sehr elastisch und glatt wird. Zudecken und bei Raumtemperatur eine Stunde ruhen. Wenn Sie eine Nudelmaschine zur Verfügung haben, dann können Sie den Teig direkt nach dem Mischen vierteln und abdecken, damit er nicht austrocknet.
- Nun je eine Einheit Teig leicht mit Mehl bestäuben und durch die auf grössten Zwischenraum eingestellten Walzen der Nudelmaschine drehen, zusammenlegen und wiederholt durchdrehen. Diesen Vorgang ein paarmal wiederholen, dabei den Teig jedesmal um 90 Grad drehen: ersetzt sowohl das Kneten wie das Ruhen des Teiges.
- Für die Füllung das Backrohr auf 200 °C vorwärmen. Kürbis abschälen und Kerne sowie faserige Teile entfernen. Das Kürbisfleisch in zwei bis drei Zentimeter dicke Schnitze schneiden. Rundum mit wenig Olivenöl bepinseln und auf ein mit Pergamtenpapier belegtes Backblech legen. In der Mitte des Ofens dreissig bis vierzig min backen, bis der Kürbis sehr weich ist. Herausnehmen und zermusen oder durchs Passevite treiben (ergibt etwa 500 Gramm Püree für 1 kg ungeruestet).
- Die gutabgetropften Senffrüchte fein hacken. Darauf Amaretti mit dem Wallholz fein zerkrümeln. Mit Senffrüchten und Parmesan unter das Kürbispüree vermengen. Kräftig würzen und zur Seite stellen.
- Wenn Sie den Teig mit der Maschine auswallen: den Abstand zwischen den Walzen immer kleiner stellen. Vier lange schmale, möglichst auf der Stelle breite Bänder auswallen. Bis zur Verwendung abdecken. Ohne Maschine: den Teig von Hand zu einem Rechteck auswallen. In Quadrate oder Rechtecke schneiden (Breite und Länge voll ausnuetzen, damit es keinen Abfall gibt, auch wenn dabei nicht alle Triangoli oder Ravioli auf der Stelle groß sind). Je eine nussgrosse Einheit Füllung in die Mitte Form. Ränder des Teigs mit Wasser bepinseln und in der Hälfte zusammenschlagen. Triangoli mit einem umgedrehten (nicht schneidende Seite nach unten), runden Ausstecher fest drücken.
- Kurz vor dem Servieren in einer großen Pfanne Butter mit Olivenöl warm werden. Salbei beigeben. Ravioli in ausreichend siedendem Salzwasser al dente gardünsten. Gut abgetropft in der Salbeibutter schwenken. Sofort zu Tisch bringen.
- Tipps und Varianten Zum Auswallen des Nudelteigs, ob mit Maschine oder evtl. von Nudelmehl, Hartweizengriess, Hand oder evtl. Dunst verwenden. Diese sind leicht körnig und verhindern, dass der Teig zusammenklebt.
- Mit gewöhnlichem Mehl würde der Teig trockener sein.
- Die Füllung am Vortag kochen, damit sich die Gewürze so richtig entfalten können.
- Achten Sie auf Kürbis, der "trockenes" Fleisch hat. Sonst das Püree vor dem Mischen mit restlichen Ingredienzien eine Stunde im Sieb abrinnen.
- Senffrüchte und Amaretti weglassen, dafür 150 Gramm Schweinsbratwurstbrät (roh), fein gehacktes Pouletfleisch (gekocht) beziehungsweise fein geschnittene Shiitake-Schwammerln (gebraten) unter das Kürbispüree vermengen.
- Für süsse Ravioli: ungefähr 300 Gramm Kürbiswürfel mit 0, 5 Deziliter Rahm bei geschlossenem Deckel weichkochen, zermusen. Zwei bis drei geschälte Äpfel, bspw. Boskoop dazuraffeln. Offen zu einem dicken Püree kochen. Je zwei EL Rosinen, kandierte Zitronen- und Orangenschale und drei Delikatess-Zwetschken klein hacken und beigeben. Danach mit zwei Esslöffeln Zucker, vier feingemahlenen Amaretti, 30 Gramm geriebener Zartbitterschokolade und zwei Esslöffeln Grappa nachwürzen. Füllen wie beschrieben. Nach Geschmack in Öl herausbacken.
- Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!
