Spekulatius
>60 MIN
Hobby-Koch
Vom Baba zum Savarin
Zubereitung
- Ein tolles Kuchenrezept für jeden Anlass:
- (*) Savarin- oder evtl. Ringform von in etwa 20 cm ø.
- Gebackene Savarins eignen sich hervorragend zum Tiefkühlen. Zum Fertigstellen entfrosten und erst dann mit Kirschsirup tränken.
- Mehl, Kakao und Salz in einer Backschüssel vermengen und in der Mitte eine Ausbuchtung bilden. Die Milch (1) leicht erwärmen und mit der Germ durchrühren. In die Mehlmulde Form und mit wenig Mehl durchrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort in etwa fünfzehn Min. gehen.
- In der Zwischenzeit die Butter zerrinnen lassen. Mit der Milch (2), dem Zucker und den Eiern mixen. Die Eiermilch in die Mehlmulde gießen und alles zusammen zu einem dicklichen Teig rühren.
- Die geben gut mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestäuben. Den Teig bis etwa 1 cm unter den Rand hineingeben. Nochmals fünfzehn Min. gehen.
- Den Savarin im auf 200 Grad aufgeheizten Herd auf der zweiten Schiene von unten fündundzwanzig bis dreissig min backen, Aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter abkühlen.
- Zum Fertigstellen Wasser und Zucker aufwallen lassen. Saft einer Zitrone beigeben. Den Sirup mit Kirsch parfümieren.
- Das Kuchengitter mit dem Savarin auf eine Backschüssel setzen und den Savarin mit dem warmen Kirschsirup begießen, bis er vollständig durchtränkt ist. Wenn nötig den Vorgang mit den Sirupresten aus der Backschüssel wiederholen. Auf eine Tortenplatte heben. Vorsicht: Durchtraenkt bricht der Savarin leicht.
- In einem Pfännchen den Gelee mit dem Wasser zerrinnen lassen. Den Savarin gleichmässig damit bestreichen. Bis zum Servieren abgekühlt stellen.
- Den Rahm steif aufschlagen und in den Savarin befüllen. Nach Wunsch einen Weichselkirschen- oder Früchtekompott dazu zu Tisch bringen.
- Savarin&Baba - Ob flambiert bzw. getränkt, der Ursprung eines der klassischsten aller Nachspeisen liegt wahrscheinlich bei einem belesenen polnischen König. Den Namen fand er in seiner Lieblingslektuere, die Verfeinerung des Rezeptes aber besorgten Pariser Patissiers.
- Die Vermutung, dem Namen 'Baba' liege die Hingabe eines Bäckerehepaares zugrunde, liegt zwar nahe. Denn Baba hätte gut das erste geplapperte Wort des Nachwuchses gewesen sein können. Dieser Erwartung zum Trotz geht die Benennung des luftigen, mit Kirschwasser bzw. Rum getränkten und mit Rosinen versetzten Gugelhopfs aber wahrscheinlich auf den polnischen König Stanislaus I. Leszczsynki (1677 bis 1766) zurück. In manchen Quellen wird der König als Erfinder, in anderen einfach als jene treibende Kraft vermutet, die aus einem simplen, oft trockenen Gebäck mit einem grosszügigen Schluck gebrannten und flambierten Wassers eine neue Spezialität geschaffen hat. Der König nannte sie nach seiner bevorzugten Figur in seiner Lieblingslektuere Ali Baba, und sie ersetzte schon bald den nach wie vor üblichen Gugelhopf, der mit gezuckertem und gewürztem Madeirawein serviert wurde.
- In Paris machte der Patissier 'Sthorer' die neue Mode im 19. Jahrhundert bekannt und verkürzte der Einfachheit halber den Namen zu 'Baba'. Der reissende Absatz des Gebäcks zwang ihn, in der Produktion rationellere Methoden einzuführen: Während bei König Stanislaus ein Lakai den Kuchen auf einem Tablett servierte, dann mit dem erwärmten Rum übergoss und flambierte, musste der Patissier aus naheliegenden Gründen auf diese Schau verzichten. Sthorer buk die Küchlein also in einem kleineren Format im voraus und befeuchtete sie erst kurz vor dem Verkauf mit dem Rum. Dann verfeinerte er die Methode, indem er einen speziellen Sirup aus Rum und Zucker bereithielt, in den er die Küchlein tunkte, damit sie sich mit dem würzigen Saft vollsaugen konnten.
- Aus Baba wird Savarin - Mit einigen kleinen Retuschen brachte Julien, ein anderer Pariser Patissier, eine neue Baba-Variante in Umlauf: Er liess die Rosinen im Teig weg, buk statt eines großen 'Gugelhopfs' kleinere dicke Ringe und benannte sie zu Ehren des großen Theoretikers der Gastronomie Anthelme Brillat-Savarin. Der Einfachheit halber wurde daraus später das Savarin. Und da Kirsch immer seltener dazu verwendet wurde, weil sich der Rum als Zutat im Sirup durchgesetzt hatte, tauchte das Gebäck oft genauso als 'baba au rhum' auf. Hans Surber
muß ich probieren