Burgenländische Paradeissauce
30–60 MIN
Hobby-Koch
Waller-Filet unter der Kartoffelkruste auf Stielmus mit Rieslingsauce
Zubereitung
- Vom Stielmus die dunklen (bitteren) Blätter entfernen, dann schräg ungefähr 1 cm breite Streifchen schneiden. In Salzwasser zwei min machen, dann in geeistem Wasser abschrecken. Karotten- und Kartoffelwürfel ebenfalls zwei min machen und abschrecken.
- In einer Bratpfanne Schalottenwürfel in Butter goldgelb anschwitzen. Stielmusstreifen, Karotten- und Kartoffelwürfel hinzfügen, kurz schwenken und mit einem Schuss Riesling und der Gemüsesuppe löschen. Alles in wenigen Min. gar schwenken. Mit Salz und einer Prise Muskatnuss abschmecken.
- Für die Sauce schwitzen Sie wiederholt Schalottenwürfel in Butter glasig an, Form dann Riesling, Noilly Prat und Fischfond dazu.
- Alles herzhaft machen - so lange, bis die Flüssigkeitsmenge um die Hälfte reduziert ist. Daraufhin Crème fraîche und das Schlagobers untermengen. Mit dem Saft von 1/2 Limone, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Vor dem Anrichten durch ein Sieb passieren. Die Butter hinzfügen und mit dem Handmixer kurz aufschäumen.
- Die Fischfilets mit ein klein bisschen Limonensaft beträufeln, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Erdäpfeln fein raspeln, das Ganze auf den Fischfilets gleichmäßig verteilen, leicht glatt drücken und mit Salz würzen. In heissem Olivenöl gemeinsam mit ein klein bisschen Butter auf der Kartoffelseite drei Min. rösten. Nun das Ganze für 5 Min. in den 140 °C heissen Herd Form.
- Anrichten: In die Mitte jedes Tellers eine schöne Einheit von dem Stielmus Form, darauf setzen Sie das Fischfilet. Um das Stielmus herum einen breiten Streifchen Sauce gießen. Mit Tomatenwürfeln, Kerbel und Schnittlauchröllchen dekorieren.
- Tipps: * Statt Waller können Sie genauso Rotbarsch bzw. Zander verwenden.
- * Den Fischfond bereiten Sie am besten selbst zu: In einen Kochtopf mit zwei Tassen Wasser und einer Tasse Weißwein Form Sie Fischkopf, Schwanz und Gräte, 1 Tasse gewürfeltes Wurzelgemüse, 1 Lorbeergewürz, 2 Wacholderbeeren, nach Belieben auch ein wenig frischen Fenchel und 1 Tl Pernod. Alles sollte mit Flüssigkeit bedeckt sein.
- 20 Min. schonend leicht wallen, folgend durch ein Sieb passieren.
- Getränk: Christoph Schmeling empfiehlt einen trockenen fränkischen Riesling,
- Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!
