Carpaccio vom Rind mit Senfsauce
5–15 MIN
Eier-Koch
Kalbscarree mit geschmorter Rote Beete
Zubereitung
- Vielleicht Ihr neues Lieblingsbohnengericht:
- (Achtung: Lange Zubereitungszeit für Gewürzöl und Fleisch) am Tag vorher das Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl aromatisieren.
- Dazu den Sternanis grob hacken, dann gemeinsam mit den Fenchelsamen in einer trockenen Bratpfanne vorsichtig trocken rösten, bis man das Aroma deutlich riechen kann. Die Chilischote der Länge nach halbieren, die Kerne entfernen.
- Das Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl erwärmen (nicht erhitzen), die Gewürze einfüllen, das Ganze in ein Schraubglas befüllen und 24 Stunden durchziehen.
- Das Kalbscarree mit dem durch ein Sieb abgegossenen Öl begießen, das Öl kurz einmassieren, dann das Fleisch in einen Tiefkühlbeutel stecken, die Luft rausdrücken, zuknoten und im Kühlschrank eine Nacht lang einmarinieren.
- Die rote Beete unter fliessendem Wasser von der Schale befreien, und in gleichmässig große Würfel (etwa 2 x 2 cm) schneiden. Die Hälfte der Orange sehr dünn von der Schale befreien. Die rote Beete mit allen Ingredienzien in einen kleinen Kochtopf geben, in ein kleines bisschen Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl schwenken, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, einen Schuss Portwein und ein kleines bisschen Wasser aufgießen, Deckel drauf und bei 180 °C im Herd dünsten bis die rote Beete weich aber noch al dente ist (vermutlich eine Stunde).
- Dann die rote Beete herausnehmen, zur Seite stellen, den Bratensud durch eine Sieb abschütten und im offen Kochtopf kochen bis er eine leicht sirupartige Konsistenz hat. Die rote Beete wiederholt in diesen Bratensud legen, durchschwenken, vielleicht mit ein paar Tropfen weissem Balsamessig nachwürzen und zum Servieren vorsichtig wiederholt erwärmen.
- Das Kalbscarree in einer Bratpfanne rund herum beinahe möglich in dem Gewürzöl in einer Bratpfanne anbraten, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen. Anschließend das Fleisch für 45 Min. in den auf 100 Grad geheizten Backrohr legen, folgend im ausgeschalteten Herd noch 10 Min. ruhen.
- Zum zu Tisch bringen das Fleisch als ganzes Stück von dem Knochen herunter schneiden, dann diagonal in vier gleichmässig große Stückchen. Zusammen mit der roten Beete auf aufgeheizten (!!!) Tellern zu Tisch bringen.
- (Perfekt als Zuspeise, wenn es als Einzelgericht gekocht wird: Selleriepüree nach einem Rezept von Jean-Marie Dumaine, Chefkoch des Restaurants "Vieux Sinzig" in Sinzig am Rhein) Selleriemousse: Die Sellerieknolle unter fliessendem Wasser abbürsten und putzen, Grünes bis auf in etwa 1 cm Rest klein schneiden, dann die Knolle in zwei Lagen Aluminiumfolie fest einpacken, so dass kein Dampf austreten kann.
- Das Backrohr auf 180 °C vorwärmen, die Knolle auf ein Bratrost legen und wenigstens 90 min gardünsten, dann überprüfen: Wenn sich ein Messer leicht reinstechen lässt, ist sie gar. Auspacken, ein kleines bisschen auskühlen, vierteln und abschälen, dann noch warm die Selleriestücke in einem Handrührer mit kalten Pfeffer, Salz, Butterstücken sowie dem Honig zermusen, folgend von Neuem nachwürzen und in einem Kochtopf bei niedrigster Temperatur warm halten.
- Puerierte weisse Bohnensuppe mit Petersilienwurzel Kalbscarree mit geschmorter Rote Beete Weisse Mokkacreme brulee : Sellerie Notizen (*) :
